Alla scoperta delle 12 aziende vinicole
Gli uomini di questo successo : i viticoltori.
Bisogna riconoscere ai viticoltori di Cassis una grande forza di carattere e ammirare il loro impegno. Ci vuole coraggio per resistere al richiamo dei promotori immobiliari. Passione, per vegliare ogni giorno sulla qualità del proprio vino, rispettare le tradizioni e aprirsi alle nuove tecniche. Per legare il passato al futuro...
Incontriamo questi appassionati...
Anche se si parla spesso di viticoltori e di uomini, non dimentichiamoci che a Cassis tale mestiere conta qualche donna... Ad esempio Jérômine Paret, alla conduzione del Domaine de la Ferme Blanche insieme al padre e di Philippe Garnier, enologo e capocantiniere, e Sophie Cerciello-Simonini, alla conduzione del Clos Val Bruyère, insieme al marito, enologo.
2 piccole donne, ma dinamiche, forti e assolutamente appassionate...
Office de Tourisme de Cassis vignoble
 | Clos d'AlbizziGli Albizzi, nobile e potente famiglia fiorentina, creano l'azienda vinicola nel XVI secolo. Fu nel 1730 che diventò di proprietà dei Dumon tramite matrimonio.
Il Blanc ha un colore limpido e brillante, un profumo di finocchio e mela cotogna con una bella mineralità; al gusto è ampio con note di miele e un pizzico di iodio, il tutto ravvivato da una discreta acidità. Avenue des Albizzi - 13260 Cassis
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I vini di Cassis simboleggiano l'arte del vivere.
Vigneto
Il Vignoble de Cassis si annovera tra le primissime denominazioni di origine controllata nel 1936 (insieme a Sauternes e Châteauneuf-du-Pape). È coltivato, un fatto di particolare rilievo, esclusivamente nel comune di Cassis, all'ombra del Cap Canaille, la più alta falesia marittima di Francia, che si getta da un'altezza di 400 metri tra i flutti del Mediterraneo.
La presenza di viticoltori ostinati e appassionati, i quali non hanno ceduto al richiamo delle sirene dell'urbanizzazione, ha mantenuto il vigneto in settori relativamente importanti. Nel suo ultimo piano regolatore, il comune ha esteso la zona del vigneto da 178 a 210 ettari per 3 ragioni: il vigneto contribuisce direttamente alla qualità del paesaggio, ha un effettivo peso economico e riveste un ruolo importante nella protezione contro gli incendi.
Se i vini di Cassis si scoprono con piacere intorno alla tavola, in famiglia o tra amici, i veri conoscitori non potranno fare a meno di una passeggiata tra le magnifiche terre del vigneto di Cassis, per incontrare 12 viticoltori... Perché la campagna è piacevole e i viticoltori sanno introdurre gli amatori all'arte della degustazione.
DOC Cassis
Denominazione di origine controllata Cassis
Il vigneto di Cassis è coltivato esclusivamente nel comune di Cassis, un "vigneto urb
ano", all'ombra del Cap Canaille, la più alta falesia marittima di Francia, che si getta da un'altezza di quasi 400 metri tra i flutti del Mediterraneo. È un "vigneto tascabile", soltanto 210 ettari per una produzione di circa 1 milione di bottiglie all'anno. Una bottiglia per un piede di vite. Un vino raro che viene maturato e distribuito da una dozzina di viticoltori. Anche se i bianchi, secchi e fruttati, sono i più famosi, i rossi e i rosati sono ugualmente rinomati.
Un territorio eccezionale e un microclima favorevole
L'ecosistema particolare e il microclima unico di Cassis sono molto favorevoli:
- Soffre poco il maestrale che calma i suoi ardori attraversando le colline incoronate dai pini.
- La brezza marina mantiene in buona salute la vigna grazie a una salubre umidità.
- 3.000 ore di sole all'anno favoriscono lo sviluppo dei grappoli e il loro ricco tenore di zucchero.
- All'inizio della primavera, le piogge consentono una germogliazione precoce della vegetazione e, in autunno, rigenerano la terra essiccata.
La limitazione delle quantità di produzione a favore di un'attenzione particolare e costante per la qualità conferisce al vino di Cassis il suo carattere aristocratico e prezioso.
Qualche numero
Vitigni
Il Marsanne bianco
Il Clairette bianco
L'Ugni bianco
Il Sauvignon
Il Bourboulenc bianco (o Doucillon)
Il Pascal Blanc
Il Cinsault
Il Mourvèdre
Il Grenache
Il Carignan
Tecniche di vinificazione
Qualche termine
DIRASPATURA
separazione degli acini dal raspo
(legno del grappolo)
PIGIATURA
schiacciamento molto leggero delle uve
PRESSATURA
estrazione del succo d'uva
SCHIUMATURA
per evitare l'inizio della fermentazione,
consente di evitare la decantazione e dura solitamente una notte
FERMENTAZIONE ALCOOLICA
consente la trasformazione degli zuccheri in alcool
BLANC DE BLANC
si tratta di un vino bianco ottenuto a partire da uve bianche
Vinificazione e maturazione
I vini di Cassis sono allo stesso tempo il frutto di tecniche tradizionali e di tutti i più recenti processi di vinificazione. I raccolti avvengono a mano per una migliore selezione delle uve, le quali saranno trasportate in piccoli mastelli per evitarne lo schiacciamento. Saranno successivamente sottoposte alla diraspatura, quindi per:
Vini bianchi
Pigiate, scolate e pressate rapidamente, schiumate, sottoposte a una fermentazione alcoolica termoregolata (tra 18 e 20°), la quale prosegue fino all'esaurimento degli zuccheri, senza macerazione delle parti solide del grappolo. La conservazione avviene in serbatoi metallici per evitare le ossidazioni.
Vini rosati
La vinificazione avviene in modo identico ai bianchi. Soltanto il colore dei mosti e il tipo di vitigni consentono di vinificare i rosati, tramite la scolatura e la pressatura.
Vini rossi
I vitigni rossi vengono pigiati parzialmente, e quindi vengono diraspati. Il raccolto passa quindi al serbatoio dove subirà una lunga macerazione nel corso della quale la fermentazione alcoolica sarà accuratamente termoregolata (tra 28 e 30°C). Saranno sufficienti dagli 8 ai 10 giorni, quando il vino sarà spillato. Seguirà una paziente maturazione in serbatoio. L'imbottigliamento avverrà dopo 18 mesi.
Piccolo promemoria: È la buccia che conferisce il colore al vino. Si potrebbe quindi ottenere un vino bianco a partire da uve rosse.
Accordi da buongustaio
Frédéric Mistral
scriveva nel suo poema "Calendario", a proposito del vino di Cassis: "L'ape non ha un miele più dolce, brilla come un limpido diamante, ha un sentore di rosmarino, brughiera e mirto, che ricopre le nostre colline...".
Il vino è associato a tutti i momenti di condivisione e convivialità. I vini di Cassis simboleggiano l'arte del vivere. Si degustano dall'ora dell'aperitivo fino al momento di mettersi a tavola, accompagnando meravigliosamente tutti i piatti del sud...
I bianchi con riflessi d'oro verde sono intensi, generosi, con aromi di agrumi, fiori bianchi, mandorle o miele. Sono vini grassi ed equilibrati. La vicinanza del mare conferisce loro un carattere iodato, una vivacità con una punta di sale. Oltre alle famose bouillabaisse, acciughe e aioli, alle spigole grigliate al finocchio e orate in crosta di sale, il vino bianco di Cassis, "nato da un vigneto marino", accompagna meravigliosamente i molluschi e i crostacei. È un vino che si armonizza anche con i piatti a base di aglio, zafferano e spezie esotiche dal sapore intenso. Si degusta tra gli 8 e 10°C.
I rosati hanno un colore lievemente salmonato, un profumo delicato di ciliegia e di fragola. Si servono insieme alle carni bianche, a piatti come le zuppe di verdure e di pesce, le ratatouille. Sono l'accompagnamento ideale per i barbecue.
I rossi, robusti e solidi con un profumo di lampone, sviluppano con l'invecchiamento aromi di cuoio. Si accompagnano alle carni in salsa, alla selvaggina di piccola taglia, ai formaggi di carattere.