Descubriendo 12 fincas vitivinícolas
Los artífices de este éxito: los viticultores.
Es menester reconocer a los viticultores de Cassis mucha fuerza de carácter y admirar su compromiso. Se requiere valor para resistir el llamado de los promotores inmobiliarios. Pasión, para cuidar día a día la calidad de su vino, respetar las tradiciones y abrirse a las nuevas técnicas. Para vincular el pasado y el futuro...
Vayamos al encuentro de estos apasionados...
Si bien a menudo se habla de viticultores, de hombres, no olvidemos que, en Cassis, este oficio cuenta con algunas mujeres... Podemos citar a Jérômine Paret, al frente del Domaine de la Ferme Blanche, al lado de su padre y de Philippe Garnier, enólogo y maestro bodeguero, y a Sophie Cerciello-Simonini, al frente del Clos Val Bruyère, con su marido, que es enólogo.
Dos mujeres menudas, dinámicas, fuertes y, por supuesto, apasionadas...
Office de Tourisme de Cassis vignoble
 | El Domaine Couronne de CharlemagneFundada en 1988 por Bernard Piche, un apasionado habitante de Cassis, la finca vitivinícola se escalona en "restanques" (muros bajos de piedras secas que sostienen un cultivo en terraza) al pie de la Couronne de Charlemagne.
El Blanco, seco y franco, tiene una nariz floral. Redondo en boca, desarrolla aromas de membrillos y de frutos maduros. Se caracteriza por su frescura y su delicada acidez. 11 route Pierre Imbert - 13260 Cassis |
Los vinos de Cassis simbolizan un arte de vivir.
El viñedo
El Vignoble de Cassis figura entre las primeras denominaciones de origen protegidas en 1936 (con Sauternes y Châteauneuf-du-Pape). Resulta notable que esté plantado exclusivamente en el municipio de Cassis, protegido por el Cap Canaille, el acantilado marítimo más alto de Francia, que se sumerge en el oleaje del Mediterráneo desde una altura de 400 m.
La presencia de viticultores tenaces y apasionados, que no han sucumbido al canto de sirenas de la urbanización, ha mantenido el viñedo en sectores relativamente importantes. En su último POS (Plan de ocupación de los suelos), el municipio extendió la zona del viñedo de 178 a 210 hectáreas por 3 razones: el viñedo participa directamente en la calidad paisajística, tiene un peso económico real y cumple una función importante en la protección contra los incendios.
Si bien los vinos de Cassis se descubren con placer alrededor de una mesa, en familia o entre amigos, los verdaderos conocedores no se perderán un paseo por las maravillosas tierras del viñedo de Cassis, para conocer a los 12 viticultores. Porque el campo es agradable, y los viñadores saben iniciar a los aficionados en el arte de la degustación.
AOC Cassis
La denominación de origen protegida Cassis
El viñedo de Cassis está plantado exclusivamente en el municipio de Cassis, un "viñedo urbano", protegido por el Cap Canaille, el acantilado marítimo más alto de Francia, que se sumerge en el oleaje del Mediterráneo desde una altura de casi 400 m. Es un "viñedo de bolsillo", con solo 210 hectáreas que permiten una producción de aproximadamente 1 millón de botellas por año. Una botella para cada vid. Un vino poco común, que es criado y distribuido por doce viñadores. Aunque los blancos, secos y frutados, son los más conocidos, los tintos y los rosados también son reconocidos.
Una región excepcional y un microclima favorable
El ecosistema particular y el microclima único de Cassis son muy favorables:
- Sufre poco con el viento mistral que calma sus ardores y atraviesa las colinas coronadas de pinos.
- La brisa marina mantiene la viña en buena salud gracias a una sana humedad.
- Hay 3000 horas de sol al año que favorecen el florecimiento de los racimos y su rico contenido de azúcar.
- Las lluvias, que ocurren a inicios de la primavera, permiten un inicio precoz de la vegetación, y luego, en el otoño, regeneran la tierra desecada.
La limitación de las cantidades de producción, en beneficio de una atención particular y constante a la calidad, le confiere al vino de Cassis su carácter distinguido y valioso.
Algunas cifras
Las uvas
La Clairette blanca
La Ugni blanca
La Sauvignon
La Bourboulenc blanca (o Doucillon)
La Pascal Blanc
La Cinsault
La Mourvèdre
La Grenache
La Carignan
La Marsanne
Las técnicas de vinificación
Algunos términos
DESRASPADO
Separación de los granos de la raspa
(la madera del racimo)
PISA
Rotura muy ligera de las uvas
PRENSADO
Extracción de los zumos de uva
DESFANGADO
Para evitar el inicio de la fermentación.
Permite evitar la decantación, y dura una noche por lo general.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Permite la transformación de los azúcares en alcohol.
EL BLANC DE BLANCS
Se trata de un vino blanco obtenido a partir de uvas blancas
Vinificación y crianza
Los vinos de Cassis son a la vez el fruto de técnicas tradicionales y de los más recientes procedimientos de vinificación. Las vendimias se hacen a mano, para lograr una mejor selección de las uvas, las cuales serán transportadas en pequeñas comportas para evitar que se aplasten, y luego son desraspadas; después, para :
Los vinos blancos
Son pisadas, escurridas y prensadas rápidamente, y luego desfangadas, y después son sometidas a una fermentación alcohólica termorregulada (entre 18 y 20°C), llevada a cabo hasta el agotamiento de los azúcares, sin maceración de las partes sólidas del racimo. La conservación se efectúa en cubas metálicas para evitar las oxidaciones.
Los vinos rosados
La vinificación es realizada como para los Blancos. Solo el color de los mostos y la naturaleza de las uvas permiten vinificar el Rosado, por sangrado y prensado.
Los vinos tintos
Las uvas tintas son pisadas parcialmente y luego despalilladas. La vendimia pasa después a una cuba, donde será sometida a una larga maceración durante la cual la fermentación alcohólica será termorregulada cuidadosamente (entre 28 y 30°C). Bastarán 8 a 10 días, y el vino es entonces trasegado. A continuación vendrá una paciente maduración en cuba. El embotellado se realiza 18 meses después.
Breve recordatorio: Es el hollejo el que le da su color al vino. Se podría entonces obtener un vino blanco a partir de uvas tintas.
Las concordancias gastronómicas
Frédéric Mistral escribía en su poema “Calendal”, acerca del vino de Cassis: “La abeja no tiene miel más dulce, brilla como un diamante límpido y huele a romero, a brezo y al mirto que cubre nuestras colinas...”.
El vino se asocia a todos los momentos de comunión y buena convivencia. Los vinos de Cassis simbolizan un arte de vivir. Estos se degustan desde la hora del aperitivo hasta la mesa, acompañando maravillosamente todas las cocinas meridionales.
Los Blancos, con reflejos de oro verde, son golosos y generosos, con aromas de cítricos, flores blancas, almendras o miel. Son vinos grasos y equilibrados. La proximidad del mar les confiere un carácter yodado, una vivacidad apenas salada. Además de las famosas bullabesas, anchoïades (salsa elaborada a base de anchoas en salazón, ajo y aceite de oliva) y aliolis, o lubinas asadas al hinojo y doradas en costra de sal, el vino blanco de Cassis, "surgido de un viñedo marino", acompaña estupendamente los mariscos. Es un vino que también armoniza con las cocinas con ajo, azafranadas y exóticas de sabor pronunciado. Se degusta entre 8 y 10°C.
Los Rosados tienen una capa ligeramente asalmonada, y una nariz delicada de cereza y fresa. Se sirven con carnes blancas, con platos tales como terrinas de verduras, pescados y ratatouilles (tipo de pisto). Es el acompañamiento ideal para las barbacoas.
Los Tintos, robustos, bien equilibrados, con nariz de frambuesa, desarrollan aromas de cuero al envejecer. Armonizan con las carnes en salsa, las carnes de caza menor y los quesos de carácter.