À la découverte des 12 domaines
Les hommes de cette réussite : les viticulteurs.
Il faut reconnaître aux viticulteurs Cassidains beaucoup de force de caractère et admirer leur engagement. Il faut du courage pour résister à l’appel des promoteurs immobiliers. De la passion, pour chaque jour veiller à la qualité de son vin, respecter les traditions et s’ouvrir aux nouvelles techniques. Pour lier passé et avenir...
À la rencontre de ces passionnés...
Si l’on parle souvent de vignerons, d’hommes, n’oublions pas qu’à Cassis, ce métier compte quelques femmes...Citons Jérômine Paret, à la tête du Domaine de la Ferme Blanche aux côtés de son père et de Philippe Garnier, oenologue et maître de chai, et Sophie Cerciello-Simonini, à la tête du Clos Val Bruyère, avec son mari, oenologue.
2 petits bouts de femmes, dynamiques, fortes et bien sûr passionnées…
Office de Tourisme de Cassis vignoble
 | Clos Ste MagdeleineLe domaine, fondé au XIXème siècle par Joseph Savon, a été repris en tant qu’exploitation agricole dès 1920, mais c’est en 1976 qu’il est développé et réorganisé avec passion, par M. et Mme Sack, qui lui donne sa“structure” actuelle.Il s’étend au dessus de la mer, sous le Cap Canaille.
Le Blanc a un nez de fleurs blanches, d’agrumes, et en bouche c’est un vin moelleux, onctueux, aux parfums de miel, d’amandes. Avenue du Revestel - 13260 Cassis |
Les vins de Cassis symbolisent un art de vivre
Le vignoble
Le Vignoble de Cassis figure parmi les toutes premières appellations d’origine contrôlée en 1936 (avec Sauternes et Chateauneuf-du-Pape). Il est planté, le fait est remarquable, exclusivement sur la commune de Cassis, à l’abri du Cap Canaille, la plus haute falaise maritime de France, plongeant d’une hauteur de 400 mètres dans les flots de la Méditerranée.
La présence de viticulteurs opiniâtres et passionnés, qui n’ont pas cédé au chant des sirènes de l’urbanisation, a maintenu le vignoble sur des secteurs relativement importants. Dans son dernier POS, la commune a étendu la zone du vignoble de 178 à 210 hectares pour 3 raisons : le vignoble participe directement à la qualité paysagère, il a un réel poids économique et il joue un rôle important dans la protection contre les incendies.
Si les vins de Cassis se découvrent avec plaisir autour d’une table, en famille ou entre amis, les vrais connaisseurs ne manqueront pas une promenade sur les terres magnifiques du vignoble Cassidain, à la rencontre des 12 viticulteurs... Car la campagne est agréable, et les vignerons savent initier les amateurs à l’art de la dégustation.
AOC Cassis
L'appelation d'origine contrôlée cassis
Le vignoble cassidain est exclusivement planté, sur la 
commune de Cassis, un "vignoble urbain", à l'abri du Cap Canaille, la plus haute falaise maritime de France, plongeant d'une hauteur de presque 400 mètres dans les flots de la Méditerranée. C'est un "vignoble de poche", seulement 210 hectares pour une production d'environ 1 Million de bouteilles par an. Une bouteille pour un pied de vigne. Un vin rare qui est élevé et distribué par douze vignerons. Si les blancs, secs et fruités, sont les plus réputés, les rouges et les rosés sont également reconnus.
Un terroir exceptionnel et un microclimat favorable
L’écosystème particulier et le microclimat unique de Cassis sont très favorables :
- Il souffre peu du mistral qui calme ses ardeurs à travers les collines couronnées de pins
- La brise marine maintient la vigne en bonne santé grâce à une saine humidité
- 3000 heures de soleil par an qui favorisent l’épanouissement des grappes et leur richesse en sucre
- Les pluies, au début du printemps, permettent un démarrage précoce de la végétation, puis à l’automne, régénèrent la terre désechée.
La limitation des quantités de production au profit d'une attention particulière et constante de la qualité confère au vin de Cassis son caractère racé et précieux.
Quelques chiffres
Les cépages
La Clairette blanc
L’Ugni blanc
Le Sauvignon
Le Bourboulenc blanc (ou Doucillon)
Le Pascal Blanc
Le Cinsault
Le Mourvèdre
Le Carignan
La Marsanne
Les techniques de vinification
Quelques termes
ERAFLAGE
séparation des grains de la rafle
(le bois de la grappe)
FOULAGE
éclatement très léger des raisins
PRESSURAGE
extraction des jus de raisin
DEBOURBAGE
pour éviter le démarrage de la fermentation,
il permet d'éviter la décantation, et dure en général une nuit
FERMENTATION ALCOOLIQUE
permet la transformation des sucres en alcool
LE BLANC DE BLANC
il s'agit d'un vin blanc obtenu à partir de raisins blancs
Vinification et élevage
Les vins de Cassis sont à la fois le fruit de techniques traditionnelles et des tous derniers procédés de vinification.Les vendanges sont faites à la main, pour une meilleure sélection des raisins, qui seront transportés dans de petites comportes, pour éviter qu’ils ne s’écrasent, ils sont ensuite éraflés, puis, pour :
Les vins blancs
Foulés, égouttés et pressurés rapidement, débourbés, ils subissent une fermentation alcoolique thermorégulée (entre 18 et 20°), menée jusqu’à épuisement des sucres, sans macération des parties solides de la grappe. La conservation s’effectue dans des cuves métalliques pour éviter les oxydations.
Les vins rosés
La vinification est conduite comme pour les Blancs. Seules la couleur des moûts et la nature des cépages permettent de vinifier en Rosé, par saignée et pressurage.
Les vins rouges
Les cépages rouges sont foulés en partie, puis égrappés. La vendange passe ensuite en cuve où elle subira une longue macération durant laquelle la fermentation alcoolique sera soigneusement thermorégulée (entre 28 et 30°C). 8 à 10 jours suffiront, le vin est alors soutiré. Une patiente maturation en cuve suivra. La mise en bouteilles intervient 18 mois après.
Petit rappel : C’est la peau qui donne sa couleur au vin. On pourrait donc obtenir un vin blanc à partir de raisins rouges.
Les accords gourmands
Frédéric Mistral écrivait dans son poème “Calendal”, à propos du vin de Cassis : “L’abeille n’a pas de miel plus doux, il brille comme un limpide diamant, sent le romarin, la bruyère et le myrte, qui couvre nos collines...”.
Le vin s’associe à tous les moments de partage et de convivialité. Les vins de Cassis symbolisent un art de vivre. Ils se dégustent depuis l’heure de l’apéritif jusqu’à la table, accompagnant merveilleusement toutes les cuisines du Sud...
Les Blancs aux reflets d’or vert, sont gourmands, généreux, avec des arômes d’agrumes, de fleurs blanches, d’amandes ou de miel. Ce sont des vins gras et équilibrés. La proximité de la mer leur confère un caractère iodé, une vivacité à peine salée. Outre les fameuses bouillabaisses, anchoïades et aïolis, loups grillés au fenouil, dorades en croûte de sel, le vin blanc de Cassis, “né d’un vignoble marin”, accompagne merveilleusement les coquillages. C’est un vin qui harmonise aussi les cuisines aillées, safranées, exotiques au goût relevé. Il se déguste entre 8 et 10°C.
Les Rosés ont une robe légèrement saumonée, un nez délicat de cerise, de fraise. Ils se servent sur les viandes blanches, des plats tels que les terrines de légumes, de poissons, les ratatouilles. C’est le compagnon idéal des barbecues.
Les Rouges, corsés, bien charpentés, au nez de framboise, développent en vieillissant des arômes de cuir. Ils s’accordent avec les viandes en sauce, les petits gibiers, les fromages de caractère.